干燥过程是食品、化工、医药等工业中的一个重要生产环节，其目的是为了减少体积和质量，便于成品的贮存和长途运输。对乳品的干燥来讲，还要防止微生物在成品中的繁殖，在干燥过程中，还必须保存乳制品的维生素、蛋白质和其他营养成分。乳品的干燥主要用于全脂乳粉、脱脂乳粉、酪乳粉和乳清粉等的保存。乳制品的干燥不仅是一个传质过程还是一个传热过程。因此是一种较复杂的物理化学变化过程。在干燥时，易分离的是在产品结合水中的吸附水分。因此在干燥时，可先用较经济的方法出去容易蒸发的水分，而后再用耗能较大的干燥方法出去残留的难蒸发的水分。喷雾干燥是通过机械的作用，将需要干燥的物料，分散成很细的向雾一样的微粒与热空气接触，在一瞬间将大部分水分除去。喷雾干燥分为两个阶段即恒速阶段和降速阶段。在喷雾干燥过程中，通常将溶液微粒化有三种方法，压力喷雾、离心喷雾、气流喷雾。