加州鲈鱼喜较清澈的水质，尤喜在清新的微流水中。经人工养殖驯化，已能适应肥沃的水质和在盐度1 ％以下的水域中生长。它属温水性鱼类，在2 ～ 34 ℃ 水温范围内均能存活，适温15－25 ℃ ，最佳生长水温20 ～25 ℃ ，低于15℃ 或高于28 ℃ 摄食较差，但30 ℃ 时仍能摄食。当水温降至10 ℃ 以下或池水过于混浊，水面风浪过大时，才停止摄食。喜壤土底质，喜铺有一层砂的池底环境，要求水中溶氧量高，最好在4 毫克／升以上。